Tesauro Cadeia Alimentícia

RANCIDEZ HIDROLÍTICA

NE:: Tipo de rancidez na qual os ácidos graxos são liberados dos triglicerídios pela ação de enzimas presentes naturalmente, adicionadas intencionalmente ou por enzimas de microorganismos contaminantes. Os resultados finais desta hidrólise são: sabor desagradável, aumento de acidez, aumento de susceptibilidade dos ácidos graxos às reações de oxidação e alteração de propriedades funcionais.
TG:: RANCIDEZ
FAC:: PR PROPRIEDADESDOS ALIMENTOS